| 发泡奶制品的配制 |
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作者：佚名 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-9-23 13:15:53  |
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定制稳定剂防止泡沫破裂
在奶制品业中，充气工艺开始于冰淇淋然后扩大到其他种类的产品。在欧洲和美国经过充气的发泡奶制品正在慢慢增多。美国的消费者已经十分乐意接受充气奶制品产品。因为生产冷冻的起泡产品有些难度，生产商必须了解配方和工艺是怎样影响稳定性和制成品的特性的。
稳定的作用
很多奶制品都可以充加空气；然而一直以来，添加空气的两种主要类别的奶制品是pH值较低的（采用叶肉或耐热培养发酵的）产品和中性产品，比如脱氢奶油。通过填充空气增加产品体积时，产品特性可以根据期望的结果进行调整。两个受配料和工艺影响最大的特性是口感和质地，而这两个特性都能通过选择恰当的复合稳定剂来控制。
选择恰当的复合稳定剂对于充气产品的成功来说，与产品的原料及配方一样重要。实际上，复合稳定剂直接影响制成产品的质量和储藏稳定性。在长途运输和不同海拔高度的环境中，这两个因素显得尤为重要。如果没有对产品进行恰当的稳定处理，这两个因素都能对产品质量产生负面影响。
每种复合稳定剂都应该包括单甘油二脂类中的一种乳化剂。经验表明乳酰单甘油二脂是一种最有效的乳化剂。复合稳定剂中，其他的组分可以包括淀粉、明胶、角*胶、瓜耳胶、黄原酸胶和刺槐胶等。
干的粉状稳定剂通常在巴氏灭菌或进一步加工，比如酸化处理前，直接撒在牛奶中。以液体形式添加稳定剂是另一种方法。空气的加入以传统的方法来进行，并且生成的产品有很高的抗消泡能力。
在产品冷却和老化期间，脂肪颗粒随着乳化剂在脂肪中的结晶而结晶。结晶体移到脂肪表面促进小脂肪球的结合。这使得粘度增加，蛋白质水合。基本上，要形成一个吸收和支持气体网状结构。
在加气操作时，气相（分配剂）和在该相中溶解的水解胶体和气体在高涡流中结合。乳化剂减少层间应力。亲水和亲脂的平衡非常重要。均质设备以机械方法把大气泡压碎为小气泡。泡沫的稳定性也通过添加脂肪和牛奶蛋白来实现。粘度的增加和稳定剂及乳化剂形成的凝胶网状结构保证在低的温度下气体的均匀分布，这也可以引起脂肪的结晶。每一个单独的加工步骤都影响添加的水解胶体和乳化剂的功能，这可以解释为什么要给你的产品和工艺定制一种复合稳定剂是如此的重要。
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