| 西餐常见香料解析之四：综合香料 |
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作者：佚名 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-10-11 21:26:50  |
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英(Mixed Spice)法(Melange D’epices)意(Miscela di Spezie)西(Mezcia di especiall)德(Gemischte Gewurze)“综合香料”顾名思议就是综合了各种香料，将数种不同的单品香料按一定的比例混合在一起，营造出全新的香味来。调配的品种和比例不同，香味也各有特色，如我们熟悉的五香粉和咖喱粉。其实，综合香料的调配没有那么讲究。在保证无害的前提下，只要符合自己的喜好和口味，示必不是一道美味。事实是，像咖喱这么流行的香料，在许多国家都赋予了各个国家自己的风味，新加坡、泰国、马来西亚、斯里兰卡、日本等国的咖喱，或温和或鲜香，或清新或浓郁，各有各的特色。选购与保存：由于几乎所有的综合香料都集合了各种干燥的单品香料，因此，综合香料的保存也一定要保持干燥，同时注意避开高温、阳光、潮湿和紫外线的照射，以免变质。只要一种原料变质，整个综合香料的品质也就跟着打折扣了。像咖喱粉只要经日光照射就会褪色，失去原有的功效，因而最好是选用不透明的密闭容器装盛。使用方法：刚调配好的综合香料最好先不使用，待各种香味完全融合为一体，使芳香更加完美后才用。许多综合香料需经过3个月至1年时间的成熟过程，才能显现更佳的风味与效果，咖喱粉就是其中之一。如果想加速完成这一过程，可用低温略微烘烤。但千万记得要用低温，否则芳香成分很容易在高温下散失。五香粉(Five Spices Powder)五香粉是中菜烹调中非常重要的香料粉，它是由5种或5种以上的香料调配而成，味道极香。通常红烧或卤煮都少不了它，似乎只要食物中加了五香粉，中国味就变浓了，尤其是肉类的腌制、烹调，其它像五香豆干，五香牛肉干，五香茶叶蛋等中式小食中，五香粉的味道也常让人齿颊留香。最常见的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陈皮、胡椒等等，各家调制的配方面不同，有些甚至针对烹煮的食物特性而有不同的配制方式。在坊间，各家的配方从种类到数量都不尽相同，一般来说，五香粉是由花椒、桂皮、陈皮、丁香、八角5种香料研磨而成；将肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2：1：3：2：2的比例混和的配方，也很常见。大致上五香粉以茶褐色较为常见，因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料，对鱼肉、猪肉、鸭肉等而言，“美味大使”更非它莫属！选购时要注意，真五香粉无结块现象，无杂质，假、冒五香粉则常加入野花椒、桂皮下脚料等，真五香粉呈均匀一致的可可色，伪劣品色泽较暗；真五香粉麻辣微甜，香气浓郁持久，假冒品没有五香的固有香味，味道辣而不正。咖喱粉(Curry powder)咖喱起源于印度，咖喱对印度人来说，就是“把许多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由数种甚至数十种香料所组成，市场里出售的咖喱粉通常由20-30种香辛料包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等。而咖喱的黄色正是来自于姜黄粉。由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉，配方和比例因人而异。因此，印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。地道印度咖喱由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，其辣味会比较强烈兼浓烈。随着印度成为英国的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流传至世界各国。各国人根据自己的口味而成就了不同于印度咖喱的风味，其中尤以东南亚咖喱最为有名。日本还创制了各种口味的咖喱块，烹调时非常方便，不用另外再勾芡汁。用咖喱粉来烹调，可以发挥得赤的复合功能，用来去除肉类腥味，或增添菜肴风味。咖喱一般用于烩、炒居多，炒饭，炒面，炒牛羊肉时加点咖喱，马上就可改变口味，还能给菜肴添上好看的颜色。
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