西瓜除鲜食外,还可制作其他制品如西瓜酱、西瓜饮料、西瓜糖果等。但实际上由于受季节和地域环境等各方面的影响和限制,很难即时吃到具有新鲜西瓜风味的食品,加之在天然西瓜制品如瓜汁、瓜酱和瓜脯产品的加工过程中,受加工工艺的影响,其香味均有不同程度的损失,导致其风味品质的下降,因此,要保持西瓜制品的天然风味,必须要对其香味进行替代和补足。西瓜香精的产生可完全克服这方面的不足,使西瓜风味制品的品质彻底改善,达到天然纯正的感觉。
１ 理论分析
１.１特征香气具有特征西瓜瓜青香、果香、甜瓤香,稍带油气的青香。
１.２香韵分路:香韵分路主要包括（１）头香;（２）体香;（３）基香（底香）三个部分,具体内容如下:
（１）头香:指嗅觉首先感觉的香味,具有西瓜的特征瓜果香,很清爽的青香和瓜瓤味。
（２）体香:是指中间香气,以甜清的瓜瓤果香为主,淡淡的甜味加上很轻的瓜青香气。
（３）基香:带有清甜的瓜果香。通常情况下,头香占１５%～３０%;体香占６０%～７０%;基香占１０%～２５%。
１.３西瓜香精的香气分路
西瓜特征香气的分路主要包括以下几个部分:瓜青香、青香、果香、油青气、甜香、柑橘香等。
１.３.１瓜青香:主要选用具有其瓜味和甜瓜味的原料,它包括:黄瓜醇、黄瓜醛、顺 ６ 壬烯醇、顺 ６ 壬烯醛,持久性依次增强;其中黄瓜醛具有极强烈、极扩散、青药草样的香气,在稀释液中有甜韵愉快,蔬菜青的香气。黄瓜醇只有在稀释溶液才有黄瓜和紫罗兰叶的青香,顺 ６ 壬烯醇和顺 ６ 壬烯醛同样带西瓜青香,而甜瓜醛则带甜的瓜青气,和协圆润,把它们适量地协调在一起,使西瓜青香贯穿于整个发香体中。
１.３.２青香:以叶青、果蔬青为主,并夹有瓜皮的青香。具有叶青香的原料有叶醇、乙醇、己醇等。具有果蔬青香的原料有辛炔羧酸甲酯、庚炔羧酸甲酯,反 ２ 己烯醛,反 ２ 己烯醇及果皮味的乙酰乙酸乙酯等。选用这些原料并使其协调可以使整个西瓜香气透发,产生清爽可口的效果。
１.３.３果香:主要选用似香蕉、苹果的青香原料,它包括:乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等。稀释后具有愉快的明显新鲜果实香;此外丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯等具有淡的、愉快的酒果实样的香气,甜而柔和,特别是癸二酸二乙酯类似甜瓜香,可用于增加整个香韵香气厚实度,少量的内酯类原料如γ 十二内酯和γ 十一内酯可以使香气圆润丰满。
１.３.４油青气:主要选用己醛、壬醛、十一醛和壬醇等既含有果香又略带油酯气的原料。如己醛具有强烈渗透、油酯青草气息。在高度稀释的更似新割下的草和未成熟的果香（类似苹果和草莓）。壬醛具有特有的玫瑰 橙子香气,微带油酯味、橙子样的苦味。
１.３.５甜香:主要选用α或β 紫罗兰酮、香兰素、覆盆子酮、乙基麦芽酚、麦芽酚等甜香路原料。
１.３.６柑橘香:主要选用柑橘基料,保持其特有的新鲜或天然感。
１.４香精调合的原则:
（１）使香精的香气尽量稳定,前后香气不要变化太大,但也不能过于平淡,在每一路香气选择中要充分考虑到头香、体香和底香三者之间的衔接,使其紧密相连,散发自然。
（２）配制的西瓜香精属于食用型香精,为确保对人体无害,故要求所用原料均符合ＦＥＭＡ标准。
２ 实验
２.１西瓜香气成分分析:通过对西瓜瓜皮和瓜瓤的香气成分分析发现其主要成分包括醇、醛、酮和酯等原料。其中醇类包括:甲醇、乙醇、丁醇、戊醇、３ 己烯醇、壬醇、反式 ２ 壬烯醇、顺 ６ 己烯醇、３ 壬烯醇、２、 ６ 壬二烯醇、苄醇等;醛类包括:乙醛、异戊醛、己醛、反 ２ 己烯醛、反 ２ 癸烯醛、柠檬醛、３、６ 壬二烯醛;酯类包括:乙酸异丙酯、戊酸甲酯、癸酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸甲酯;酮类包括:丙酮、乙位紫罗兰酮和覆盆子酮等。
２.２主要原料:（１）醇类:己醇、叶醇、黄瓜醇、苄醇、顺 ６ 壬烯醇、壬醇（２）醛类:黄瓜醛、甜瓜醛、柠檬醛、乙缩醛、顺 ６ 壬烯醛、异戊醛、壬醛（３）酮类:覆盆子酮、乙位紫罗兰酮（４）酯类:己酸乙酯、乙酸叶醇酯、癸二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、辛炔羧酸甲酯、十四酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、庚炔羧酸甲酯、苯甲酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸薄荷酯（５）其它:乙基麦芽酚、乙醇、水
２.３实验方法:调配时,根据不同香气特征的原料依次按配比加入,溶解至混合均匀,然后鉴别其香气品质,同时要注意寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡和持久性能。并且要防止不适或不协调香味的出现,不断对其香精配方构型进行改进,通过香味辨别,决定哪些部分的强度要减弱,哪些部分的强度要增强,从而达到优化配方的目的。使香精产品的品质得以改进和完善。
３ 结果与讨论
:（１）配方１的香精有明显的焦糖样香气、带甜腻的感觉,甜香原料用量太多,瓜青气太重,无西瓜的特征香气,蔬菜一路及叶青气不足,总体上的感觉是给人一种甜瓜一路的香味,应适当修改配方;（２）配方是在配方１的基础上,通过调整蔬菜青香、果甜香、油青气、瓜瓤气、甜香等特征香气的比例,使其香精的整体香气较好,有清甜愉快的感觉,头香中的特征香气也如西瓜一样清甜、透发;体香比较丰满纯厚、香气逼真。但青果香和蔬菜果香还不太协调,对甜香产生干扰和影响,整体感觉类似瓜样香气。故须对配方进行适当的修改;（３）与配方２相比配方３在各种原料的用料比例上作出了较为系统的调整,调整的香精配方中头香、体香和基香十分协调,既饱满又清甜爽心,同时由于在此配方中加入了少量的乙酸薄荷酯作为修饰剂,给西瓜香精头香带来了凉气的感觉,是一个较为理想的香精配方。
４ 结论
西瓜香精的调配主要是通过对其西瓜特征香气的分析,确定香韵的分路,以及对天然西瓜头香成分的分析,选择一定的单体原料,根据香精调配中香气调和的原则,经过不断地配方实验,使其头香、体香和底香三者平衡,得出较为优化的香精配方。
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